Điện Biên TV - Từ tháng 8 đến tận tháng 11 là mùa của trám đen - một loại quả tuy bình dị, dân dã nhưng là thứ nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều bài thuốc cũng như món ăn hấp dẫn vào những ngày thời tiết giao mùa. Có một món ăn từ trám đen vừa độc đáo, lạ miệng, vừa đậm đà dư vị, lại được rất nhiều người ưa thích, đó chính là trám đen và nhộng ong đất hấp, ăn kèm với xôi nếp nương. 
 
Trám đen và nhộng ong đất hấp ăn kèm với xôi nếp nương là món ăn chỉ xuất hiện vào những ngày đầu Thu kéo dài đến khi sang Đông giá lạnh. Từ xa xưa, hương vị dân giã của món ăn này đã gắn liền với nền văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở vùng đất Tây Bắc.

Món ăn Trám đen và Nhộng ong đất hấp đã gắn liền với nền văn hóa ẩm thực truyền thống của người Thái ở vùng đất Tây Bắc.

 
Tuy chẳng thể so bì với nhiều thức ngon vật lạ khác, song nếu một lần được nếm thử, thực khách sẽ khó có thể quên phong vị rất đặc trưng của món trám đen và nhộng ong đất hấp ăn kèm với xôi nếp nương. Mặc dù nghe tên đã có thể đoán ra thành phần của món ăn, song không phải dễ dàng để có được một nắm xôi ăn kèm với trám đen và nhộng ong đất hấp đúng kiểu. Bởi mọi công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mẩn của người chế biến.

Đầu tiên là phải chọn những quả trám đen đảm bảo tiêu chí quả thon dài hai đầu, sờ thấy cứng, có lớp phấn trắng mịn nhẹ bên ngoài, da nhẵn đều, không bị lốm đốm, sần sùi. Đặc biệt, ai quen ăn trám, chắc cũng biết cách chế biến bất di bất dịch của thứ quả này đó là phải đun nước sôi để nguội khoảng chừng 50 độ, thả trám vào, om kỹ trong vòng 40 phút đến khi sờ thấy trái trám trở nên mềm tay là được.

Cùi trám hay nhân trong hạt trám sau khi om, tách ra có thể chế biến thành món xôi trám rất đặc biệt. Theo kinh nghiệm của người Thái Điện Biên, thì trái trám đen om ngon nhất là lúc bẻ đôi, có thể tách bỏ hạt một cách dễ dàng và để lộ ra phần thịt trám có màu tím pha hồng, còn phần cùi trám thì mềm và dậy mùi thơm ngậy ngậy, chua chua là được.

Một thành phần không thể thiếu trong món ăn này chính là nhộng ong đất. Đây là loài côn trùng có nọc cực độc, nhưng lại luôn được ưa thích và săn lùng bởi theo dân gian, ong đất và nhộng của nó có thể chế biến nhiều món ăn giàu đạm, bổ dưỡng hoặc có thể ngâm rượu để chữa các bệnh về xương cốt. Nếu con ong đất trưởng thành được đánh giá là cực độc thì nhộng của loài này lại là đặc sản quý hiếm của núi rừng, bởi giá trị dinh dưỡng cao và không phải mùa nào cũng có.

Loại nhộng này thường có màu trắng sữa, to gần bằng ngón tay út, xuất hiện nhiều nhất vào thời điểm từ tháng 6 đến tháng 9 dương lịch. Muốn tích trữ nguyên liệu này thì cần phải để nguyên cả tổ rồi đem cất trong tủ đá, tránh bóc nhộng ra vì sẽ khiến nhộng bị óp, khi cần chế biến sẽ không còn ngon nữa. Mặc dù nhộng ong đất là một nguyên liệu khó kiếm và  tương đối quý hiếm nhưng cách chế biến thì cực kỳ đơn giản và không hề tốn nhiều thời gian.

Đầu tiên là gỡ sáp để lấy nhộng ong, sau đó nhúng nhộng ong vào nước nóng cho săn lại, rồi cho qua nước muối pha loãng, rửa sạch, để ráo nước. Khi hấp chỉ cần căn độ 7 phút là được, lúc này nhộng còn giữ nguyên con, màu trắng sữa đảm bảo độ thơm ngon và vị béo ngậy.
 
Và sau khi đã có trám đen và nhộng ong đất, thì còn cần có xôi nếp nương để ăn kèm. Nhất định phải lựa những hạt gạo nếp nương to, tròn, chắc mẩy để khi đồ lên xôi sẽ có mùi thơm ngào ngạt và vị dẻo khó quên. Trước khi đem đồ trong chõ gỗ, gạo được ngâm trước khoảng 3-4 giờ rồi rắc thêm chút muối để vị xôi được đậm đà. Thời gian đồ xôi khoảng 30-45 phút tùy theo lượng gạo nhiều hay ít. Trong quá trình đồ xôi cần chú ý đun lửa cháy nhỏ, đều, ít mở vung để nhanh chín và giữ được hương thơm ngào ngạt của loại gạo nếp Điện Biên trứ danh!

Trám đen và Nhộng ông đất hấp là món ăn đặc sản của vùng cao Tây Bắc

Mặc dù xôi nếp nương ăn kèm trám đen và nhộng ong đất hấp rất ngậy và thơm ngon song lại khá kén người ăn, bởi loại nhộng thường nhiều đạm và dễ gây dị ứng. Do vậy người Thái Điện Biên còn có một cách chế biến khác cũng đảm bảo đúng với truyền thống.

Đó là: Thay vì dùng nhộng ong đất, vào mùa nước nổi người chế biến sẽ chọn một loại cá suối có tên là pá - nám để nướng lên cho khô, giòn, thơm phức rồi gỡ ra, băm thật nhỏ, trộn thêm với rau mùi, tỏi, muối, mì chính, ớt xanh nướng, tất cả được giã nhuyễn. Sau đó ăn kèm với trám đen và xôi nếp nương thì cũng không kém phần ngon miệng.

Có thể thấy, chính các nguyên liệu đa dạng và theo mùa cũng là một lợi thế để người Thái Điện Biên thỏa sức sáng tạo, đồng thời làm nên nét đặc trưng cho nền văn hóa ẩm thực của họ. Sự phát triển của nhịp sống hiện đại kéo theo sự biến đổi cả trong nếp ăn, nếp ở, song người Thái vùng lòng chảo Mường Thanh nói riêng và đồng bào Thái Tây Bắc nói chung, vẫn luôn ưu tiên và gìn giữ các món ăn truyền thống.

Với xôi nếp nương, trám đen và nhộng ong đất cũng vậy, đây không chỉ là những sản vật của non nước Tây Bắc mà món ăn với các nguyên liệu này còn được cộng đồng người Thái Điện Biên dày công gìn giữ qua nhiều thế hệ. Để giờ đây, theo thời gian - món ăn này đã đã lan xa hơn và trở thành một phần không thể thiếu của nét văn hóa ẩm thực Điện Biên./.

Lý Như Quỳnh/DIENBIENTV.VN