Điện Biên TV - Từ lâu, ẩm thực Điện Biên nói chung, ẩm thực của dân tộc Thái và dân tộc Lào nói riêng vốn đã làm cho biết bao du khách ấn tượng mùi vị, dự vị bởi một đặc điểm đó là thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon miệng, hoặc sử dụng những nguyên liệu từ thiên nhiên đem lại cảm giác hết sức lạ miệng, thú vị và không kém phần hấp dẫn. Bên cạnh các món ăn phụ thuộc vào thời điểm thì có những món ăn đến Điện Biên vào bất kỳ mùa nào thực khách cũng có cơ hội được nếm thử, đó chính là những món ăn giản dị từ lá sắn.
 
Trong những năm tháng khó khăn, cây sắn luôn là người bạn đồng hành với đồng bào các dân tộc Tây Bắc, giúp dân bản vượt qua cái đói. Nhưng có lẽ cũng vì thế mà người ta mới nghĩ ra nhiều món lạ, tận dụng và biến sắn thành món ăn khiến nhiều người khi đi xa là nhớ.

Không những vậy, đến nay, sắn vẫn là loại thực phẩm không thể thiếu cho những chén rượu thơm ngọt, trong các bữa cơm gia đình hàng ngày và xuất hiện ngay cả trên các mâm tiệc đãi khách phương xa. Thậm chí, lá sắn được chế biến kết hợp kinh nghiệm từ lâu đời và sự khéo léo trong phối trộn người dân tộc Thái và dân tộc Lào Điện Biên đã chế biến thành các món ăn vừa lạ miệng, lại giản dị và không kém phần thơm ngon.

Lá sắn được chế biến kết hợp kinh nghiệm từ lâu đời và sự khéo léo trong phối trộn người dân tộc Thái và dân tộc Lào Điện Biên đã chế biến thành các món ăn vừa lạ miệng, lại giản dị và không kém phần thơm ngon.

Ai cũng biết củ sắn là sản phẩm lương thực, lá sắn lại là một loại rau ngon, tuy có bề ngoài không được đẹp mắt nhưng nếu một lần được thưởng thức các món ăn chế biến từ loài rau giản dị, dân giã này thực khách sẽ thực sự bị chinh phục, bởi một hương vị vừa thơm ngon, vừa bùi, ngọt dịu, lại thoáng một chút vị đắng, tất cả những điều đó cũng đủ làm vị giác người lần đầu được thưởng thức các món ăn từ loại rau này thoáng chút ngỡ ngàng và khó lòng quên được hương vị đặc trưng này. Thậm chí các món ăn được chế biến từ rau sắn còn rất phong phú và đa dạng, song đơn giản nhất đó là luộc với cà dại, rau gai (hay còn gọi là rau thối) và chấm cùng một loại thức chấm riêng.

Có thể nói, không chỉ ở Điện Biên mà rau sắn cũng là loại rau quen thuộc của không ít đồng bào dân tộc thiểu số miền núi ở nước ta, có rất nhiều món ngon từ rau sắn như rau sắn kho cá, hay canh chua rau sắn đều được xếp vào hạng đặc sản.

Theo kinh nghiệm đối với món luộc để rau non và mềm thì nên hái những phần ngọn sắn có khoảng 2 đến 3 lá bánh tẻ kèm theo, mập mạp, còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi. Đặc biệt, nếu ngọn rau mọc trong bóng cây (khuất bóng) thì cũng sẽ đỡ chát và mềm hơn nhiều.

Thêm nữa, nếu cây sắn thường xuyên hái lá thì củ sắn cũng sẽ không được bở và ngon. Bởi vậy, có vườn sắn người ta chỉ trồng chuyên để lấy búp, hái lần đầu, lần sau cây sắn lại cho ra nhiều búp non hơn mọc từ vết hái lần trước, cũng vì thế mà chế biến món rau sắn từ những loại cây này sẽ cho vị thơm ngon hơn hẳn.

Món nộm lá sắn

  
Sau khi chọn được lá sắn và nhặt rau gai thì đem rửa sạch rồi luộc riêng từng nguyên liệu trong vòng 7 phút, còn cà dại thì cho vào luộc chừng 10 phút. Tiếp đó để hoàn thành món cà dại luộc kết hợp với rau sắn và rau gai là phần chế biến nước chấm cũng hết sức quan trọng.
 
Ở Điện Biên, người Thái không chỉ luộc mà còn nộm rau sắn chung với các loại rau rừng khác vừa ngon lại vừa mát lành bao gồm: Rau ngót rừng, nụ hoa ban và rau sắn.Vào thời điểm tháng 11 dương lịch như thế này chỉ có một số ít cây ban ra hoa bởi chính mùa của loại cây này phải là tháng 2 và tháng 3 dương lịch.
 
Đối với rau ngót rừng không phải chế biến cầu kỳ, chỉ cần tuốt lấy lá và ngọn rửa sạch, còn nụ hoa ban thì nhặt bỏ cuộng già sau đó luộc hoặc đồ các loại rau này với nhau. Lưu ý chỉ nên luộc vừa chín tới sẽ cảm nhận rõ độ giòn, ngọt. Bởi lẽ, rau vừa chín tới, giòn giòn thì phần ngoài đã kịp ngấm gia vị, nhưng phần trong vẫn giữ nguyên vị ngọt vốn có của các loại rau khi đem nộm có thể giữ được hương vị đặc trưng và không nhũn nát. Tiếp đó để hoàn thành món nộm là sự phối trộn khéo léo các gia vị đi kèm như: Ớt, tỏi, chanh, muối, mì chính… rau thơm, mắc khén...

Ngoài ra, các loại rau có thể thay đổi theo mùa và chọn lựa gia vị để nộm theo một tỷ lệ thích hợp, các vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi hòa quyện với nhau để món ăn dù bình dị, dân giã song vẫn có được hương vị hài hòa, thơm ngon và hấp dẫn.
 
Cùng với dân tộc Thái thì dân tộc Lào Điện Biên cũng có cách chế biến món nộm rau sắn khá đặc biệt, đó là kèm với hoa đu đủ, ngọn ban, quả cà, củ xả, gừng, ớt, lá chua chát. Và món nộm thập cẩm này cũng chính là món ăn quen thuộc trong mâm cơm hàng ngày của người Lào Điện Biên.

Ở Điện Biên, người Thái không chỉ luộc mà còn nộm rau sắn chung với các loại rau rừng khác vừa ngon lại vừa mát lành

 
Đối với rau sắn trong món này cũng khá cầu kỳ, bởi những ngọn non lấy về sẽ được ngâm qua cho bớt nhựa rồi vò nát. Người vò phải khéo léo, vò nhục rau nhưng phải giữ nguyên hình dạng của ngọn lá, không để rau nát vụn, rồi đem rửa kĩ. Sau khi làm sạch các nguyên liệu thì cho riêng hai loại là rau sắn và hoa đu đủ ngâm trong nước có hòa một chút muối, rồi để ráo, mới bắc lên bếp luộc cho ra bớt nhựa.

Với các nguyên liệu khác từ ngọn ban, quả cà, củ xả, gừng, ớt, lá chua chát thì đều có sẵn trong vườn hoặc quanh nhà, đặc biệt các loại rau này thường không bị sâu bệnh do đó không cần phun thuốc hoá học mà rau vẫn rất xanh tốt, tươi ngon và an toàn. Sau khi luộc xong tất cả các loại rau thì vò lại một lần nữa rồi đem thái nhỏ và trộn với các gia vị như tỏi, xả, ớt, lạc rang giã nhỏ, bột canh và mì chính.
 
Không biết các món ăn chế biến từ rau sắn có tự bao giờ, chỉ biết ở vùng đất này, nó trở thành món ăn dân dã mát lành đậm đà hương vị núi rừng và được nhiều người ưa thích. Hơn thế, bên làn khói bếp lơ đãng tỏa ra từ những nếp nhà sàn Tây Bắc trong một buổi chiều đầu đông dường như khiến lòng người cũng trở nên ấm lạ. Và mâm cơm dù chẳng cao sang, song vị ngọt bùi đắng cay chứa trong các món ăn giản dị, dân dã chế biến từ rau sắn của đồng bào các dân tộc nơi đây, nếu đã một lần thưởng thức có lẽ sẽ khiến thực khách phải xuýt xoa, mỗi khi nhớ lại./.

Lý Như Quỳnh /DIENBIENTV.VN