Điện Biên TV - Có thể nói, gạo nếp nương và trám đen vốn được xem là những sản vật tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng cho Tây Bắc. Và nếu ai đã từng đặt chân đến vùng đất Tây Bắc vào những ngày thu chắc hẳn sẽ rất yêu thích xôi trám đen – món ăn giản dị, dân dã mà đậm vị, khó quên.
 
Trám vốn là loài cây rừng, thân gỗ, thuộc loại cây lưu niên và thường được biết đến qua câu thơ nổi tiếng của nhà thơ Tố Hữu trong bài Việt Bắc:
"Mình về rừng núi nhớ ai
Trám bùi để rụng, măng mai để già”

Không chỉ ở vùng núi Đông Bắc mà khi tiết trời chớm thu, thì cũng là lúc trám ở vùng núi Tây Bắc nói chung và Điện Biên nói riêng bắt đầu rộ.

Không chỉ ở vùng núi Đông Bắc mà khi tiết trời chớm thu, thì cũng là lúc trám ở vùng núi Tây Bắc nói chung và Điện Biên nói riêng bắt đầu rộ. Loại quả này tuy bình dị, dân dã nhưng được xem là thứ nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều bài thuốc cũng như món ăn thơm ngon, đậm đà, hấp dẫn vào những ngày thời tiết giao mùa.

Trám có hai loại đó là trám trắng và trám đen, với mỗi loại trám khi đem chế biến lại có một dư vị riêng cũng như để lại ấn tượng đặc biệt sau khi ăn. Với trám trắng, ngoài chế biến món cá kho trám, thịt kho trám, còn có thể chấm muối và ăn sống, hoặc muối lên rồi ăn luôn cùng cơm trắng. Nhưng trám đen thì không thể chế biến thành nhiều món ăn như trám trắng, song có một món ăn từ trám đen vừa độc đáo, vừa đậm đà dư vị, lại được rất nhiều người ưa thích đó chính là xôi trám.
 
Nghe tên gọi của món ăn cũng đủ thấy xôi trám có nguyên liệu khá đơn giản, chỉ với hai thành phần chính là trám đen và gạo nếp nương, song để chế biến món xôi trám đúng với phương thức truyền thống của người Thái Điện Biên thì có thể nói là phải qua nhiều công đoạn tương đối công phu, cầu kỳ.

Đầu tiên là phải chọn những hạt gạo nếp nương to, tròn, chắc mẩy để khi đồ lên xôi sẽ có thứ mùi thơm ngào ngạt và vị dẻo khó quên. Tiếp đó một thành phần không thể thiếu chính là trám đen. Gọi là trám đen, nhưng ruột trám bên trong lại thiên về sắc tím hồng và quả trám được chọn phải đảm bảo tiêu chí thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, có lớp phấn trắng mịn nhẹ bên ngoài, da nhẵn đều, không bị lốm đốm, sần sùi.

Đặc biệt, ai quen ăn trám, chắc cũng biết cách chế biến bất di bất dịch của thứ quả này đó là phải đun nước sôi để nguội khoảng chừng 50 độ, thả trám vào, ỏm kỹ trong vòng 40 phút đến khi sờ thấy trái trám trở nên mềm tay là được. Cùi trám hay nhân trong hạt trám sau khi om, tách ra có thể chế biến thành món xôi trám rất đặc biệt.

Chế biến xôi trắng thành xôi 3 màu bằng cách ngâm gạo với các loại lá để xôi có  màu tím, hay vàng thì Xôi trám sẽ càng ngon hơn

 
Theo kinh nghiệm của người Thái Điện Biên thì trái trám đen ỏm ngon nhất là lúc bẻ đôi, có thể tách bỏ hạt một cách dễ dàng và để lộ ra phần thịt trám có màu tím pha hồng còn phần cùi trám thì mềm, dậy mùi thơm ngậy ngậy, chua chua là đã có thể chấm muối ăn kèm xôi nếp nương cũng rất ngon. Tuy nhiên, để có món xôi trám đen thơm ngon hoàn hảo, đúng truyền thống thì lại không phải chỉ chế biến theo cách đơn giản như vậy.

Thay vào đó, người chế biến sẽ chọn thêm một loại cá suối có tên là pá nám để nướng lên cho khô, giòn, thơm phức rồi gỡ ra, băm thật nhỏ, trộn thêm với rau mùi, tỏi cùng các gia vị là muối, mì chính, lại nướng thêm mấy quả ớt xanh cho tất cả trộn cùng rồi giã cho thật nhuyễn. Nếu không tìm được cá pá hám vào những ngày nước nổi thì có thể thay thế bằng nguyên liệu khác là nhộng ong đem đồ lên cũng rất ngậy song lại khá kén người ăn bởi loại nhộng thường nhiều đạm và dễ gây dị ứng.
 
Xôi trám sẽ càng ngon hơn nếu dùng gạo là loại nếp nương của vùng đất Điện Biên. Trước khi đem đồ trong chõ gỗ gạo sẽ được ngâm khoảng 3-4 giờ rồi rắc thêm chút muối để vị xôi được đậm đà. Đặc biệt, nếu muốn nếp xôi trong đẹp mắt hơn, người chế biến có thể chế biến xôi trắng thành xôi 3 màu bằng cách ngâm gạo với các loại lá để xôi có màu tím, hay vàng.

Thời gian đồ xôi sẽ động khoảng từ 30-45 phút tùy theo lượng gạo nhiều hay ít. Trong quá trình đồ xôi, cũng cần chú ý đun lửa cháy nhỏ, đều, ít mở vung để tránh bị bay hơi. Thông thường, người Thái Điện Biên hay đồ xôi trong chõ gỗ, vừa kín lại có lượng hơi nhiều nên rất nhanh chín và giữ được hương thơm ngào ngạt của loại gạo nếp nương trứ danh.
 
Kì thực gọi là xôi trám nhưng hai nguyên liệu đó lại chỉ gặp được nhau khi mỗi loại đều đã chín và bày lên mâm. Một ếp xôi, một đĩa trám, mỗi thành phần tuy đứng riêng lẻ nhưng khi kết hợp lại lan tỏa được vị ngon lạ miệng, hấp dẫn khiến người thưởng thức muốn ăn mãi không thôi.

Được cái lợi là dù thưởng thức khi còn nóng hay khi nguội thì món xôi trám cũng đều rất ngon, nhất là với những thực khách được thưởng thức lần đầu dễ cảm thấy lạ miệng. Xôi dẻo nhưng không hề dính đầu ngón tay, hòa quyện với vị bùi bùi, ngậy ngậy, chua nhẹ của trám đen, vị ngon ngọt của cá nướng và dậy thơm mùi các gia vị đi kèm hòa với chút cay nồng của ớt nướng.

Cũng nhờ bấy nhiêu thành phần đó mà tiếp sức cho món xôi trám đen thêm đủ đầy hương vị. Vì vậy nhà có đĩa xôi trám thì phải là khách quý lắm mới mang ra thiết đãi bởi trám đen chỉ có vào mùa thu nhưng cá suối mùa nước cạn mới nhiều, lại thêm việc món ăn được chế biến hết sức kỳ công. Song chính sự hiếm có, chỉn chu này đã góp phần tạo nên một món ăn vừa thơm ngon, bùi, ngậy đặc trưng và dễ tạo được ấn tượng vị giác một cách độc đáo.

Vị bùi, ngậy, đậm đà của xôi trám đen chính là món ngon của núi rừng Tây Bắc

Vị bùi, ngậy, đậm đà của xôi trám đen chính là món ngon của núi rừng Tây Bắc nói chung và Điện Biên nói riêng, bên cạnh đó, cây trám sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường tự nhiên nên không bị ảnh hưởng hay tác động của hóa chất. Và trong nhiều các nghiên cứu khoa học gần đây chỉ ra rằng trám đen rất giàu chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa.

Ngoài ra trong quả trám còn có các chất khoáng như canxi, natri và kali. Đây là những chất ít thấy trong các loại hoa quả khác. Vì những đặc điểm này, trám đen còn là vị thuốc chữa nhiều bệnh thông thường: như viêm họng mạn tính, khản giọng, đau đầu, trướng bụng, phong hàn cảm mạo.

Là loại thuốc quý, đồng thời cũng là thành phần của món ăn ngon, đủ thấy ẩm thực của người Thái không hẳn lúc nào cũng thơm hương các loại thịt và các món ăn đặc sản mà chính những bữa xôi đậm đà, thơm nồng vị trám ấy đã nuôi lớn tâm hồn của biết bao con người sinh sống ở xứ sở của những đỉnh núi cao diệu vợi. Chợt hiểu ra rằng, cũng chính hương vị đó đã mời gọi du khách không ngại đường xa cách trở, núi cao, sương mù mà tìm đến tận nơi để thưởng thức món ăn hấp dẫn từ loại quả thấm đẫm hương rừng, rồi cứ thế người ta mãi lưu luyến và không nỡ rời xa mảnh đất này./.

Lý Như Quỳnh - Huy Long/DIENBIENTV.VN