Điện Biên TV - Một trong các bí quyết để chế biến nhiều món ăn nổi tiếng của người Thái, đó là hoàn toàn không dùng dầu mỡ, chỉ chú trọng tới việc phối trộn, tẩm ướp gia vị một cách hài hòa, sau đó gói vào các loại lá rồi đồ hoặc nướng, giúp món ăn tăng được mùi vị và độ ngậy của thịt. Đặc biệt, gói lá cũng chính là phương pháp chú trọng đến sự bổ dưỡng và ít gây tác động tiêu cực đến sức khỏe con người.

Đối với người Thái Điện Biên, ẩm thực không chỉ được coi là một nghệ thuật mà còn trở thành nét văn hóa cổ truyền, đặc sắc. Những món ăn của người Thái cũng được xem là có sự gia công đúng mực về kỹ thuật chế biến, làm nổi bật nét tinh tế và phong vị độc đáo của các món ăn. Phương pháp gói lá trong chế biến món ăn là một ví dụ điển hình.

Người Thái có gần 20 món ăn sử dụng phương pháp gói lá trong chế biến món ăn

Người Thái có gần 20 món ăn sử dụng phương pháp gói lá, với mục đích làm giảm độ dai và tăng mùi thơm của thịt và hương vị của lá gói; đồng thời, giữ cho vị ngon trong thịt không bị mất đi. Bên cạnh đó, khi được trộn thêm nhiều rau thơm, gia vị sẽ giúp người ăn không bị ngán ngấy. Các món ăn chế biến theo phương pháp gói lá cũng được đánh giá là rất dễ ăn, bổ dưỡng và hợp với khẩu vị của các thành viên trong gia đình từ người già đến trẻ nhỏ. Gói lá là một phương pháp chế biến khá thông dụng trong rất nhiều món ăn.

Từ món mọ, món nướng đến món hấp, các loại lá được sử dụng chủ yếu là lá dong và lá chuối. Có một công thức chung cho tất cả các món ăn dùng phương pháp gói lá đó là: Khi dùng các loại lá gói đều phải hơ qua lửa cho mềm, còn các nguyên liệu chính của món ăn phải được phối trộn với các loại rau thơm và gia vị thích hợp, đặc biệt hình thức này tuyệt đối sẽ không được sử dụng dầu mỡ.

Sau khi gói lá, món ăn sẽ được nướng trực tiếp trên than hoặc đem đồ trong chõ gỗ. Đối với món gói lá nướng, được biết đến nhiều nhất là món cay pho hay còn gọi là rêu nướng và món nhứa pho tức là thịt băm gói lá nướng. Có thể nói, thịt lợn là loại nguyên liệu ở vùng miền nào cũng có và đây cũng là món ăn chủ đạo trong cuộc sống hàng ngày của người Việt.

Tuy nhiên, trong ẩm thực của người Thái Điện Biên, món thịt băm gói lá chuối nướng lại mang đến cho thực khách cảm giác mới lạ mà không kém phần hấp dẫn và ngon miệng. Thịt băm gói lá nướng theo tiếng của đồng bào dân tộc Thái gọi là "nhứa pho", với cách chế biến cầu kỳ, lạ mắt, kết hợp cùng các gia vị đặc trưng khiến món ăn thêm đậm đà hương vị. Để có món thịt băm gói lá nướng thơm ngon thì điều quan trọng nhất là khâu lựa chọn thực phẩm và gia vị ướp cho phù hợp với từng loại thịt.

Sau khi gói lá, món ăn sẽ được nướng trực tiếp trên than hoặc đem đồ trong chõ gỗ

 
Sau khi chế biến, tẩm ướp, thì dùng lá dong hay lá chuối gói thành các gói hình chữ nhật, kẹp lại rồi đem nướng trên bếp lửa khoảng 30 phút. Khi chín, các lớp lá bên ngoài bị sém cháy, song thịt gói bên trong cũng có màu vàng, toả mùi thơm hấp dẫn, tạo ra hương vị đặc trưng cho món thịt gói lá nướng. Thịt gói lá nướng có vị ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, mềm và không hề bị khô. Đối với các loại thịt như: Thịt trâu, bò, cũng có thể băm gói lá nướng được. Riêng đối với lươn gói lá nướng hay còn gọi là viến pho thì người Thái lại có cách chế biến riêng.
 
Để có món lươn nướng lá chuối ngon, cần chọn những con lươn dài, thân to bằng ngón chân cái, vàng ươm, dùng muối và các loại lá như lá mướp, lá bí ngô hoặc rơm khô để tuốt sạch nhớt từng con. Cũng có thể sử dụng tro bếp, giấm hay nước cốt chanh để làm sạch. Sau đó, lóc bỏ xương sống lươn, khía thành từng miếng vừa ăn. Tiếp đó là sự phối trộn khéo léo các gia vị đi kèm như: Ớt, tỏi, gừng, muối, mì chính, rau thơm và mắc khén. Với cách chế biến cầu kỳ, lạ mắt kết hợp cùng các gia vị đặc trưng khiến món lươn nướng lá chuối thêm hấp dẫn và đậm đà hương vị.
 
Sau khi chế biến, tẩm ướp thì gói vào lá chuối rồi đem nướng trên bếp lửa khoảng 30-45 phút. Trong quá trình nướng, thỉnh thoảng lật đều vỉ nướng để lươn chín đều. Khi các lớp lá bên ngoài bị nướng cháy, cùng hương thơm nức bốc lên thì tức là thịt lươn đã chín. Món lươn nướng lá chuối ngon phải đảm bảo yêu cầu chín đều hai mặt, lớp da vàng giòn, không bị cháy xém, phần nhân toả ra mùi thơm ngào ngạt. Khi ăn có thể gỡ lươn khỏi lá chuối và bày lên đĩa.

Mùi thơm ngọt của lươn chín quyện hương nồng từ các gia vị tỏa ra đầy mời gọi. Cùng với các món nướng thì mọ vốn được xem là món ăn khởi thủy của đồng bào Thái Tây Bắc. Đây là hình thức chế biến rất khoa học của người Thái. Bởi món ăn này có đặc điểm là, thịt từ dai sẽ trở nên mềm, làm tăng thêm mùi thơm, vị ngọt cho thịt do được gói lá và phối trộn với nhiều phụ gia khác nhau. Món ăn này kích thích tiêu hóa, dùng rất tốt cho người bệnh, người già và trẻ nhỏ.
 
Đối với món mọ gà, người chế biến sẽ ngâm gạo nếp nương có mùi hương đặc trưng, sau đó giã nhuyễn, chính gạo nếp thơm dẻo này mới tạo nên sự hấp dẫn cho món mọ nói chung. Sau khi đồ lên, chất ngọt của thịt sẽ tan ra hòa quyện với bột gạo làm cho món ăn có dạng sền sệt như món súp khai vị. Tiếp đó, gà sau khi được làm sạch, chặt nhỏ và ướp với các loại gia vị như: Rau húng, lá gừng non, hành, sả, ớt, hạt dổi và đặc biệt là không thể thiếu mắc khén.
    

Món ăn được chế biến từ phương pháp gói lá luôn giúp món ăn có được vị độc đáo và hơn hẳn cách chế biến khác

Sau khi đã ngấm đều các gia vị, gà sẽ được gói trong lá chuối đã hơ qua trên lửa và gói lại trước khi cho lên chõ gỗ để đồ trong khoảng thời gian từ 2-3 tiếng đồng hồ. Với cách làm này, hương vị của gia vị và của gà sẽ được cô đặc, giữ nguyên. Để khi thưởng thức có thể dễ dàng nhận thấy bên trong lớp lá gói là vị ngọt của thịt gà hòa quyện với gạo nếp nương, cùng mùi thơm nồng của mắc khén, tỏi và các loại rau thơm lẫn với mùi thơm của của lá chuối làm cho món ăn thật hấp dẫn.

 Có thể nói, bởi các món ăn được chế biến từ phương pháp gói lá luôn giúp món ăn có được vị độc đáo và hơn hẳn cách chế biến khác. Đôi khi cũng vì các món ăn này có sự cầu kỳ, bung tỏa hương vị ngon thơm hơn hẳn nên thường được sử dụng để  người ta mời nhau về thăm nhà, tổ chức gặp mặt trong những ngày rỗi rãi để tạo nên tình đoàn kết trong cộng đồng.

Bên cạnh đó, nhiều nhà hàng ẩm thực trong lòng Thành phố Điện Biên Phủ cũng thường xuyên sử dụng phương pháp gói lá để chế biến các món ăn. Nhờ vậy, mà thực khách dễ dàng có thêm sự lựa chọn để đổi vị khi có dịp đến thăm vùng đất Điện Biên tươi đẹp, giàu bản sắc văn hóa các dân tộc /.
 

Lý Như Quỳnh - Minh Tuấn/DIENBIENTV.VN