Điện Biên TV - Để dự trữ được thực phẩm giành ăn trong thời gian dài và cũng là để chuyển vị của thực phẩm từ vị này sang vị khác giúp món ăn không nhàm chán, nhất là đối với nhóm thực vật, người Thái Điện Biên thường sử dụng phương pháp  ủ lên men các loại thực phẩm với các gia vị phù hợp tạo nên mùi vị rất riêng biệt, và măng chua cũng chính là món ăn áp dụng phương pháp ủ lên men vừa ngon lại dễ làm của người Thái.
 
Gắn bó mật thiết với rừng núi, sông suối, đồng ruộng nên người Thái thường tận dụng các sản vật tự nhiên sẵn có để làm đa dạng cũng như để cải thiện bữa ăn cho gia đình. Tuy không có nhiều nguyên liệu chế biến món ăn phong phú như miền xuôi nhưng họ sử dụng mọi nguồn sản vật tự nhiên sẵn có để tạo ra nhiều món ngon, đặc sản mà nếu có dịp thưởng thức một lần chắc chắn du khách sẽ không thể nào quên được, một trong những món ăn có cách chế biến hết sức độc đáo và không kém phần dễ thực hiện đó chính là măng chua.

Đặc sắc món Măng chua ở Điện Biên

Các loại măng được người Thái khai thác trong tự nhiên là chính, có một số loại măng được người dân trồng quanh nhà vừa để sử dụng làm vật liệu lại vừa làm thức ăn. Tuy nhiên, các loại măng lại thường mọc theo mùa, do đó, để khắc phục đặc điểm này, người Thái đã chế biến măng thành nhiều loại để giành ăn quanh năm thông qua phương pháp ủ lên men.

Bên cạnh đó, mục đích của cách chế biến này cũng là để tạo ra nhiều món măng khác nhau, tránh sự nhàm chán. Song, không phải loại măng nào cũng thích hợp với phương pháp ủ lên men, mà người Thái chỉ thường sử dụng các loại măng mọc vào mùa mưa như măng sặt hoặc phổ biến nhất là măng tre, không chỉ bởi măng mọc mùa mưa có số lượng nhiều mà loại măng này khi muối sẽ không sinh độc tố, còn đối với các loại măng mọc vào mùa xuân như măng đắng thì người Thái lại không chế biến để ăn lâu dài mà chỉ chế biến thành nhiều món ăn sử dụng trong ngày.
 
Mùa măng tre rừng thường bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 10, khi có măng tre  ngoài việc thu hái, chế biến tươi và sử dụng trong bữa ăn hàng ngày thì người Thái còn chế biến thành măng chua để dùng dần khi hết mùa. Nhất là khoảng thời điểm cuối thu thì chế biến măng chua sẽ bảo quản được lâu hơn cả.

Măng rừng khi đào về sẽ được đem bóc vỏ cứng, rửa sạch, lưu ý là chỉ sử dụng phần thân măng, tránh dùng ngọn non vì dễ bị hỏng, sau đó thái lát mỏng cho vào bình nước có pha chút muối, đặc biệt theo kinh nghiệm của người Thái thì khi muối măng sẽ không được đeo găng tay chế biến thức ăn mà phải dùng tay trần thì măng mới muối nhanh chua và không bị hỏng.

Để bình măng muối qua 2 ngày, 2 đêm là đủ độ chua và có thể đem chế biến với rất nhiều nguyên liệu khác nhau. Măng Chua làm đúng kĩ thuật, miếng măng phải giữ nguyên được màu trắng của măng tươi. Nước không được có váng màu vàng. Đặc biệt, càng để lâu măng càng chua, mất hết vị he, thậm chí còn có thể ăn sống.

Các món ăn chế biến từ măng chua không chỉ thường xuyên có mặt trong bữa ăn của đồng bào Thái mà nó còn được rất nhiều thực khách ưa chuộng khi đến Điện Biên

   
Măng chua ngoài việc muối lâu có thể dùng ăn sống như một món ăn bình thường thì nó còn có thể xào nấu với nhiều loại thịt cá và các loài lưỡng cư, vì chất chua trong măng có tính khử tanh và làm thịt trở nên săn hơn.

Có thể nói, hương vị của măng chua rất đặc biệt, không thể lẫn so với các món măng được chế biến theo cách khác. Mùi vị ấy là sự hòa quyện của hương đất, hương rừng cùng với nước và khí trời vùng núi cao. Vì thế từ xưa đến nay, các món ăn chế biến từ măng chua không chỉ thường xuyên có mặt trong bữa ăn của đồng bào Thái mà nó còn được rất nhiều thực khách mê mẩn, có lẽ cũng bởi món ăn này mang vị chua đậm đà, độc đáo và hoang sơ như chính hương vị của thiên nhiên, núi rừng Tây Bắc./.

Lý Như Quỳnh - Tiến Thế/DIENBIENTV.VN