Điện Biên TV - Cây riềng dù mọc hoang ở rừng hoặc được trồng trong vườn nhà thì vẫn là loại thực vật được người dân thu hái quanh năm. Ngoài củ riềng là thứ gia vị quen thuộc thì vào các thời điểm như đầu xuân, giữa hè và đầu thu, tương ứng với mùa măng, từ những khóm riềng lại mọc lên những cây non phớt hồng hay còn gọi là mầm riềng, nõn riềng hoặc măng riềng và đây cũng chính là nguyên liệu tươi ngon được trưng dụng trong rất nhiều các món ăn hấp dẫn của đồng bào Thái dành tặng du khách khi có dịp đến thăm và khám phá nét văn hóa ẩm thực của vùng đất Điện Biên.

Riềng được biết đến là loại gia vị giúp tăng hương vị cho các món ăn đồng thời còn là vị thuốc quý, tuy nhiên ít người biết rằng lá, hoa, quả riềng đều có thể sử dụng trong ẩm thực. Ví dụ như lá riềng, có thể giã ra lấy nước cốt đem ngâm gạo nếp giúp tạo màu xanh tự nhiên, đẹp mắt hơn cho bánh chưng, hoa riềng cũng được dùng chế biến thành nhiều món ăn ngon và đặc biệt hơn cả là mầm riềng, hay còn gọi là măng riềng, đây cũng chính là nguyên liệu dân dã, quen thuộc được trưng dụng trong rất nhiều các món ăn của người Thái Điện Biên.

Từ những khóm riềng lại mọc lên những cây non phớt hồng hay còn gọi là mầm riềng, nõn riềng hoặc măng riềng

Trong tiếng Thái măng riềng gọi là “nó khá”, loại này thường nhú lên quanh năm, nhưng rộ nhất là vào thời điểm đầu xuân, giữa hè và đầu thu. Do đó, để thu hái măng riềng, người dân chỉ cần tìm ở những gốc cây riềng đã già sau đó đào lấy những búp măng non màu hồng nhạt và mỡ màng.

Với măng riềng, người Thái Điện Biên có rất nhiều công thức chế biến món ăn, song vì có độ dai giòn, vị ngọt nhẹ lại thơm ngon nên măng riềng thường được sử dụng nhiều nhất trong các món rau trộn hoặc các món nộm. Tuy nhiên, dù là kết hợp hay chế biến theo công thức nào thì cảm giác chung mà các món ăn từ măng riềng đem lại đó là sự dân giã, bình dị và có lẽ đây cũng chính là gợi ý về ý tưởng chế biến các món ăn từ măng riềng nếu những bữa ăn có nhiều thực phẩm làm thực khách cảm thấy ngán, ngấy.
 
Theo kinh nghiệm thì măng riềng ngon phải là những búp măng còn non, chưa mọc thành lá, đầu nhọn hoắt, màu phơn phớt hồng, mỗi ngọn măng riềng thường cao từ 20-25cm. Khi hái măng riềng về, người chế biến chỉ cần dùng tay bóc tách vỏ bọc cứng bên ngoài thân măng để lấy phần đọt non bên trong song phải thật khéo léo làm sao để có thể lựa lấy cả phần lõi cũng như phần vỏ non phía đầu của cây măng. Sau đó cần bẻ măng thành từng đoạn dài chừng 5-6cm cho vừa ăn.

Với các món rau trộn măng riềng thì điều quan trọng đó là việc chọn lựa các loại nguyên liệu và gia vị để nộm cùng phải mang tính phù hợp thì món ăn mới có được hương vị hài hòa, thơm ngon và hấp dẫn. Có một điều dễ nhận thấy, là món nộm rau măng riềng thường đem đến cho thực khách một cảm nhận về sự đơn giản, bởi ngoài thành phần chính là măng riềng - thứ tạo nên hương vị chính cho món ăn thì các nguyên liệu khác đều rất dễ kiếm, song muốn có được một món ngon thì chắc chắn cần phải có bí quyết riêng.

Ngoài việc sử dụng các loại rau ăn quanh năm như rau sắn hay rau ban thì vào mùa hè măng riềng còn được kết hợp với các loại rau như rau gai, rau gấc và măng ngọt, măng sặt.

Người Thái Điện Biên có nhiều cách chế biến với măng riềng khi kết hợp cùng nhiều loại rau khác nhau như rau ban, rau sắn, rau gai, hay các loại măng, cà dại, hoa đu đủ... để làm phong phú thêm hương vị của món ăn. Và công thức đầu tiên phải kể đến đó là măng riềng kết hợp với rau sắn và cà dại. Trước tiên là cần chọn những phần búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, hái về ngâm qua nước, sau đó luộc kỹ cho rau mềm và ra bớt nhựa, tiếp đó cho cà dại cùng măng riềng vào luộc trong khoảng 7 phút thì vớt ra để nguội, rồi trộn thêm các loại gia vị như ớt, tỏi, bột canh, mì chính là hoàn thành món rau trộn.

Công thức thứ hai đó là măng riềng kết hợp với rau ban và đỗ xương rồng.  Măng riềng sau khi làm sạch thì luộc cùng rau ban và đỗ xương rồng trong khoảng 10 phút, sau đó vớt các loại nguyên liệu ra cho nguội và ráo, rồi trộn thêm gia vị là ớt, tỏi, mắc khén, mì chính và bột canh là đã có món rau trộn vừa ngon, ngọt lại lạ miệng.

Ngoài việc sử dụng các loại rau ăn quanh năm như rau sắn hay rau ban thì vào mùa hè măng riềng còn được kết hợp với các loại rau như rau gai, rau gấc và măng ngọt, măng sặt.

Đối với các loại măng thì đều có cách chế biến giống nhau là làm sạch, bóc vỏ sau đó luộc trong thời gian khoảng 30 phút, tuy nhiên măng sặt là loại măng nhỏ, dễ chín nên chỉ cần luộc khoảng 15 phút là được. Còn với măng riềng và các loại rau gai, rau gấc thì chỉ nên luộc khoảng 7-10 phút hoặc đồ vừa chín tới sẽ cảm nhận rõ độ giòn, ngọt. Bởi lẽ, rau vừa chín tới, giòn giòn thì phần ngoài đã kịp ngấm gia vị, nhưng phần trong vẫn giữ nguyên vị ngọt vốn có của các loại rau. Do vậy, với những loại rau rừng này cần chú ý trong khâu chế biến, để có thể giữ được hương vị đặc trưng. Tiếp đó để hoàn thành món nộm là sự phối trộn khéo léo các gia vị đi kèm như: Ớt, tỏi, muối, mì chính, rau thơm và cả phần riềng củ giã nhỏ.
 
Ngoài các món rau trộn thì không thể không nhắc tới "phiên bản" hấp dẫn nhất của măng riềng đó chính là làm nộm cùng với hoa đu đủ và tai lợn. Với hoa đu đủ sau khi được lấy về thì cần phải nhặt bỏ cuống dài, chỉ lấy mỗi phần bông rồi đem sửa sạch và cho vào nồi luộc chín trong khoảng thời gian 7-10 phút, đảm bảo nguyên liệu đủ mềm không chín nũn nhưng cũng không quá dai. Với tai lợn cũng phải luộc chín sau đó thái mỏng để nhanh ngấm gia vị.

Tiếp đó là cần chuẩn bị các nguyên liệu đi cùng khác như nước cốt chanh hoặc quất (người Thái thường sử dụng quất trong món ăn này bởi quất có vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng, bắt vị hơn), tiếp đó là cần có vài tép tỏi, lá chua chát, củ xả và măng giềng. Tất cả những thứ nguyên liệu này hòa quyện với nhau để tạo nên một tổng thể hương vị đậm đà và đặc sắc, từ đó giúp cho món ăn vừa lạ lẫm, vừa ngon miệng và đặc biệt nhất là theo quan niệm của bà con dân tộc Thái thì món ăn này còn ngăn được nhiều chứng bệnh, rất tốt cho sức khỏe con người.

Đậm đà món cá kho măng giềng.

 
Có thể nói, với măng riềng, đó không đơn giản chỉ là những món ăn mang lại cảm giác mát lành, giải nhiệt, có lợi cho sức khỏe mà sự hấp dẫn còn toát lên bởi mùi thơm của nõn riềng non hoàn toàn khác mùi củ riềng, thậm chí ngay từ khi tách lớp vỏ măng riềng đã tỏa mùi hương phảng phất xung quanh. Đặc biệt, nếu chỉ nấu suông thì măng riềng cũng đã cho vị ngon ngọt đặc trưng, tuy nhiên, khi có thêm các loại rau, măng khác trộn cùng thì độ ngọt đó lại tăng lên nhiều lần.

Bên cạnh đó món ăn này ngon còn bởi chút cay nồng của ớt, tỏi kết hợp với mùi thơm của mắc khén và tinh dầu của nõn riềng vừa dễ chịu vừa kích thích không chỉ vị giác mà còn cả khứu giác của người thưởng thức. Có lẽ tất cả những lý do đó đã vô tình khiến các món ăn được chế biến từ măng riềng chính là sự lựa chọn không thể thiếu trong danh sách ẩm thực cần thưởng thức, để chuyến du lịch Tây Bắc của mỗi du khách thêm phần trọn vẹn hơn./.

Lý Như Quỳnh /DIENBIENTV.VN